  
Подписка
Здесь вы можете подписаться на рассылки нашего сайта. Выберите рубрики из списка, введите ваш e-mail и нажмите “Подписаться”
|
Чудо-хлеб профессора Магомедова |
| |
Учёные полагают, что впервые хлеб появился на земле более пятнадцати тысяч лет назад. За это время хлебопёки изобретали и совершенствовали множество технологий хлебопечения, и от этого главный продукт на столе становился вкуснее и полезнее. Инновационную же технологию бездрожжевого хлеба путём механического разрыхления, разработанную в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» группой учёных под руководством доктора технических наук, профессора Газибега Магомедова, можно назвать прорывом в сфере пищевой промышленности. Хлеб, изготовленный по новой рецептуре, вкусный, полезный, а стоимость его на порядок ниже его привычного аналога.
НЕДОСТАТКИ ОБЫЧНОЙ БУХАНКИ
По словам воронежских учёных, новый способ приготовления хлеба не появился бы, если бы все классические рецепты приготовления главного на столе продукта не имели недостатков. А ведь их немало. Все мы знаем, что прежде чем испечь хлеб, тесто нужно разрыхлить. Для этого в него добавляют дрожжи. А при спиртовом брожении, которое протекает при использовании дрожжей, выделяется газ СО2. Это он разрыхляет структуру теста и образует ароматобразующие вещества, которые являются продуктом метаболизма дрожжей. Первый недостаток этой технологии – потеря сухих веществ от двух до шести процентов. А в «переводе» на хлеб – это до 10 процентов хлеба. То есть, при выпуске 100 тонн хлеба, теряется 10 тонн. Почему? Газ улетучивается в воздух. Такие потери называются технологическими.
Второй недостаток. Известно, что для людей с онкологическими заболеваниями и болезнями желудочно-кишечного тракта не рекомендуется есть дрожжевой хлеб. А третий недостаток привычного способа производства хлеба связан с поставляемой на рынок мукой, точнее с её качеством. Сегодня на предприятия поступает до 80 процентов муки с низкими хлебопекарными свойствами. В нынешней муке недостаточно клейковины, что мешает получить необходимое разрыхление теста, а значит, и пористый хлеб. Для «сглаживания» этого недостатка муки большинство производителей вынуждены добавлять в него различные улучшители и большое количество дрожжей. А эти компоненты, а если их ещё и больше допустимой нормы, не являются, мягко говоря, полезными для здоровья.
 СЕКРЕТ СБИВНОГО ХЛЕБА
– Вот у нас, учёных, и возник вопрос: возможно ли из муки, которая обладает низкими хлебопекарными свойствами, то есть с низким содержанием клейковины, получить качественные хлебобулочные изделия без дрожжей и улучшителей, неполезных нашему организму добавок? Проведя ряд теоретических и экспериментальных исследований, мы десять лет назад разработали эксклюзивную инновационную технологию сбивного хлеба путём механического разрыхления, – говорит Газибег Магомедов.
Тесто для будущего хлеба готовится в специальной тестомесильной машине простой конструкции. Под избыточным давлением атмосферного воздуха происходит сбивание рецептурных компонентов и насыщение получаемой тестовой массы пузырьками воздуха, которые «работают» разрыхлителями. В общем, технология производства чудо-хлеба чем-то напоминает приготовление бисквита или зефира. Поэтому приготовленное таким образом тесто напоминает пенообразную массу со стабильными физико-химическими характеристиками. После сбивания тестовые заготовки формуются под рабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесильной машины и выпекаются. Полученный таким способом хлеб – пористый, с эластичным мякишем и приятным вкусом.
Учёными ВГУИТ уже разработаны рецептуры хлеба из пшеничной муки, а также её смеси с ржаной мукой. Чудо-хлеб может быть выпечен и из кукурузной, ячменной, ржаной муки, с добавлением, по желанию потребителя, различных злаковых. У нового способа хлебопечения есть и ряд других преимуществ.
Если традиционный процесс хлебопроизводства длится 7,5 часа, то здесь он исчисляется небольшим периодом – 45 минут. Если при традиционном хлебопечении требуются немалые площади и определённое оборудование, то по этой технологии хлеб можно выпускать в условиях сжатого производства. Площадь до 60 процентов уменьшается за счёт сокращения технологического оборудования. Всё это влияет и на стоимость хлеба – он значительно дешевле того, который сейчас есть в продаже. Ещё одно преимущество: при новой технологии можно использовать муку из цельно-смолотого зерна, в котором содержится множество полезных минеральных веществ и витаминов.
ПЛЮС ЗДОРОВЬЕ НАЦИИ
В общем, весь потенциал, который есть в растительном сырье, будет использован для здоровья человека. Ведь дрожжи «съедают» то, что есть полезного в муке,– витамины, минеральные вещества и др. Ну а в том, что бездрожжевой хлеб из муки цельно-смолотого зерна пшеницы действительно полезен, учёные убедились, проведя его клиническую апробацию в рационе питания пациентов одного из воронежских госпиталей. Все, кто отведал этот хлеб, говорили о его приятном вкусе, хорошей переносимости и даже высокой эффективности у больных с различной соматической патологией.
Хлеба, произведённого по новой технологии, пока нет в магазинах. Шесть лет назад его начали выпекать на базе мини-пекарни учебно-производственного комплекса в ВГУИТ. Но со временем его могут выпускать и серийно.
– С каждым годом мы совершенствуем нашу технологию. Мы уже разработали новое, более усовершенствованное оборудование, адаптировали его к машинной технологии. Наша разработка запатентована и сейчас находится в стадии промышленного производства. В планах – возможна установка аппарата в кафе, ресторанах, супер-маркетах, мини-предприятиях. В перспективе сделаем и мини-печки для домохозяек. По нашей технологии будет производиться конкурентоспособная продукция – высокого качества с низкой себестоимостью. И этот хлеб должен занять свою нишу на потребительском рынке. Он будет решать проблемы оздоровления нации, реализации муки с низкими хлебопекарными свойствами, создание и расширение довольно узкого ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. А всё это можно расценить как вклад ВГУИТ в защиту продовольственной безопасности Воронежской области и России в целом, – считает Газибег Магомедов.
Подготовила Екатерина Донская
Номер: 12 (127) декабрь 2012 г., газета «Черноземочка»
|
|
|
